Curso bonificado de APPCC para productos cárnicos

La carne concentra el 26% de los brotes alimentarios en la UE, alertan expertos en seguridad

La cadena de producción cárnica presenta peligros alimentarios específicos que requieren un sistema APPCC adaptado a cada eslabón, desde el sacrificio hasta la venta al consumidor. Según la EFSA, las enfermedades transmitidas por carne y derivados cárnicos representan el 26% de los brotes alimentarios notificados en la Unión Europea, con Salmonella y Campylobacter como agentes predominantes. España, con un sector cárnico que exportó productos por valor superior a 9.700 millones de euros en 2024 según ANICE, necesita garantizar estándares de seguridad que satisfagan las exigencias de mercados internacionales.

Los puntos críticos de control en la industria cárnica incluyen la temperatura de las canales en el matadero, los procesos de maduración y despiece, el control de E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en superficies de contacto, y la verificación de la cadena de frío durante transporte y almacenamiento. Empresas como Grupo Vall Companys, Costa Food Group y Frimancha han implementado sistemas APPCC informatizados que monitorizan en tiempo real cada fase productiva. La AECOC ha desarrollado estándares de trazabilidad específicos para el sector cárnico que permiten rastrear cualquier lote desde la granja hasta el punto de venta, un requisito que el Reglamento (CE) 178/2002 establece como obligatorio y que las auditorías de certificaciones como IFS Food y BRC Global Standard verifican rigurosamente.