Curso bonificado de APPCC para productos pesqueros

Los riesgos del anisakis y la histamina obligan a reforzar controles sanitarios en la industria pesquera española

La industria pesquera enfrenta riesgos alimentarios que la distinguen de cualquier otro sector agroalimentario: la velocidad de deterioro del producto, la presencia del parásito anisakis y la formación de histamina en determinadas especies exigen un sistema APPCC con puntos de control diseñados específicamente para la realidad del mar. El Reglamento (CE) 853/2004 establece requisitos sanitarios particulares para los productos de la pesca, incluyendo límites de histamina de 200 mg/kg en especies frescas y 400 mg/kg en productos sometidos a maduración enzimática en salmuera.

España dispone de la tercera flota pesquera de la Unión Europea y de una potente industria de transformación que incluye conserveras históricas como Jealsa, Calvo y Grupo Frinsa, además de empresas de acuicultura como Stolt Sea Farm y Grupo Cooke Aquaculture (propietaria de Culmarex). El FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca) promueve estándares de calidad que integran la seguridad alimentaria. El control de la cadena de frío resulta especialmente crítico: la temperatura del pescado debe mantenerse entre 0°C y 2°C desde la captura, y cualquier rotura permite la proliferación de bacterias histaminógenas en especies como el atún, la caballa y el bonito. La AESAN ha publicado guías específicas de APPCC para el sector pesquero que complementan las directrices generales del Codex Alimentarius con los peligros propios de este sector.