Curso bonificado de Manipulador de alimentos de mayor riesgo

Los manipuladores de alimentos de alto riesgo requieren capacitación específica según normas FAO

Los manipuladores de alimentos de mayor riesgo trabajan con productos especialmente susceptibles a la proliferación microbiana: carnes crudas, pescados frescos, productos lácteos, ovoproductos y alimentos preparados listos para el consumo. El Codex Alimentarius de la FAO/OMS clasifica estas categorías como de alto riesgo microbiológico y recomienda formación específica reforzada para el personal que las manipula. En España, la AESAN ha identificado que el 65 % de los brotes de toxiinfección alimentaria con origen conocido se relacionan con la manipulación inadecuada de alimentos de estas categorías, según su informe anual al sistema RASFF. El sector del sushi, que ha experimentado un crecimiento del 300 % en España en la última década según Aecoc, constituye un ejemplo paradigmático: la manipulación de pescado crudo exige controles de temperatura por debajo de 4 °C y protocolos de anisakis conforme al Real Decreto 1420/2006. Cadenas de catering como Do&Co (proveedor de aerolíneas premium) y Gate Gourmet clasifican a sus manipuladores por nivel de riesgo y les asignan formación diferenciada. Obradores de pastelería, centrales de envasado de IV gama y cocinas centrales hospitalarias representan entornos donde la cualificación específica del manipulador marca la diferencia entre la seguridad y el incidente sanitario.